随着社会经济的发展 充分利用空间 面积 从中选择较低指标确定的 22000-2006 实际考察国内的快餐店 通风等有效措施 饮品店类的酒吧 且设备间应符合下列要求 西餐部1 食品库房以下部位的做法 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比 跨度确定各种形式 防蝇和防其他有害动物及防尘 4.1.4 有些偏小 0.50 减少了分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积 注 2 原规范中餐馆餐厨比为1 0.50 ／座) 仅就餐者通行时0.90m 建筑设计 结合国内的实践 座～2.00m 以上 公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计 4.1.1 并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ／T 0.60 各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所降低 餐饮建筑应进行无障碍设计 附建在商业建筑中的饮食建筑 各类用房可根据需要增添 用餐区域 建发餐饮中心1 茶馆 ／座) 用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐厅内的桌椅尺寸 由于附建在商业建筑中的饮食建筑所在位置 1 同时也允许使用半成品加工的饮食建筑及单纯经营火锅 防异味 档口 不透水 ／座 4.1.8 技术的进步 有服务员通行时1.35m 苍蝇和其他有害动物及防尘 4.1.7 桌角至墙边 4.1.7 2 桌角至桌角 以上 0.50 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所降低 若设置音乐茶座或其他功能时 市场供求 保温等构造所需要的面积 0.55 福顺酒楼1 烧烤店餐厅用) 应有通风排气装置 0.50 餐用具洗消间应单独设置 餐厅每座使用面积0.88m 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定 结合用餐区域常用的开间 有的包间内设卡拉OK 乡村鸡快餐店1 0.14～1 仅就餐者通行时0.90m 有小车通行时2.10m 0.72 2 北方饺子城1 厢座外缘至斜向布置的桌角 天宝大厦餐厅1 2 浅色材料涂覆或装修 4.1.3 4 冷食制作间 厢座外缘至斜向布置的桌角 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定 0.90m×1.60m(西餐厅用) 0.50以下 导致楼梯宽度增加 2 或立体布局 从日本建筑学会的《建筑设计资料集成》中查到 与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭 4.1.5 重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1 正餐制售 每个区域有相关的功能区和用房组成 在同等条件下 避免长霉或建筑材料脱落 许多地区的食品卫生监督机构均作出适合自己城市和地区的餐饮业及食品卫生等方面的相应管理规定 0.34 巴乡缘为1 有服务员通行时1.80m 柜作分隔 烧烤等的餐馆 0.30 ／座～1.7m 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB／T 0.78 仅就餐者通行时0.90m 每座面积数更高 卫生系统有关参考资料中有涉及餐厨比问题的 10人圆桌 对舒适度的要求也相应提高 1.20m×1.60m 公共区域和辅助区域等四个区域 烧烤店端送或手推车运送量大 有小车通行时1.50m 洞口 4.1.2 本标准规定的厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积的比例参考以上内容作出规定 0.5) 饮食建筑的用餐区域 如 烧烤的餐馆厨房面积有所减少 因此将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m 中央厨房 1 饮品厅的每座面积数均较原规范有所提高(数值在1.10m 桌边至桌边 如指标过小 间距与布局方式 放宽了要求 食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1 以上餐厨比范围为1 多数具有以下特点 有服务员通行时1.30m 麦当劳 但标准条文用词为“宜符合” 平均值为1 并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB 库房面积的比例应为1 韩国餐厅1 0.38 饮品店餐厅4人厢座 0.57 一般条件也相对舒适 指标可能略小 ／座 会友轩1 0.67) ／座 同时也考虑快餐取餐及食堂排队的前部空间约占0.11m 0.19 厨房区域 同时还设有特色餐饮的小型厨房 厨房面积在相应减小的情况下 1) 采用以上参数 2 建筑设计 为了保证食品的卫生 设计方案所采用的各项参数为 4.1 温度控制和防潮 本标准仅规定每座最小使用面积 通风等有效措施 又可以取消烧火间的面积 快餐配送等也都减少了厨房的面积 以上文件颁布后 不易积垢 50016-2014中规定的人员密度计算方法确定的疏散人数基本一致 直径1.30m 《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》颁布后 2 按照本标准第4.1.4条厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比计算的用餐区域人员密度 污物对建筑物室内环境卫生的影响 厨房的最小使用面积25m 分层设置 免去了建筑冷库的附设机房 50016-2014中商业建筑的相关规定执行 蟑螂 排水口等部位分别做好防老鼠 天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定 2 可达到1.5m 桌角至墙边 4.1.4 厨房设备 因此确定为1.0m 4.1.10 储藏等方面也相应变化 2 2 各类餐馆 许多餐馆的养生池设置于餐馆的大厅内 2 很多家餐馆的每座面积数平均值已超过2.00m 0.64 ／座的指标 走道宽度1.0m以上最好 华北活鱼府1 桌边至桌边 实地调研的一些城市餐馆和对国内其他设计院的函调资料如下 西餐厅4人厢座 并应避免布置在用餐区域的直接上层 2 辽宁大剧院餐厅1 2 社会进步和人民生活水平的提高 餐厅分层设置 可使主 4.1.9 餐馆的人均使用面积为0.80m ／座～1.40m 0.67) 1 四人桌一般需要(0.80m～0.90m)×1.20m左右 1 有的直接引用上述相关规定的内容 无裂缝 饮食建筑的区域划分及各类用房组成 ／座 有小车通行时1.50m 0.80m×1.50m(中餐厅或饮品店餐厅用) 附建在商业建筑中的饮食建筑 因此指标相对高些 且平整 ／座 2 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 0.40 缝隙 3 50028的相关规定 调查资料表明 1 各种规模的用餐区域每座使用面积为0.84m 全项制售 表4.1.2 利用操作台 石家庄市康采广场1 4人方桌 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定 桌边至桌边 墙身 4.1.11 2 经营大中型饭店 深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1 建筑面积81m 厨房的最小使用面积50m 其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 无异味 桌边至墙边 其中厨房面积相对于原规范减少很多 原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1 满廷芳为1 直径1.80m 也能满足卫生和厨房工艺的要求 饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯 为便于建筑空间的布局 分散了厨房和餐厅部分的面积 各地区卫生监督部门对餐厨面积比例中厨房面积的要求均有所降低 正面布置 对于服务人数大于5000人的食堂 有服务员通行时1.30m 12人圆桌 0.50 2 厨房分组 食品库房等用房应采取防鼠 4 《中国卫生工程学》2003年11月第2卷第4期《食堂及饭店建筑设计卫生审查要点》一文中指出 1 ／座 2 0.38 变相提高建设成本 建筑总面积151m 厨房 门 4.1.3 0.35 厨房区域 世腾宾馆1 在保证人民生命财产安全前提下 位于二层及二层以上的餐馆 ～150m 自助餐厅中顾客需要经常起身走动盛取食物 使储存这类物品的库房面积也相应减少 从加拿大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分查到 建筑物的厕所 位于建筑物内的成品隔油装置 故特大型食堂厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比在大型食堂的基础上无特殊要求 厨房的面积也可以根据实际需要增加 设计者可以适当调整参数 食品库房等相关用房应在门窗 0.37 人流和食品流线的组织以及食品安全防范的设计 做出各种不同规模 用餐区域 8人圆桌 有条件者可高出此要求 综合考虑商业经营的实际需求 北来顺饭庄为1 桌椅布置舒适 就餐者对就餐环境的要求也相应提高 两江红火锅店1 哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为1 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅 厨房 丽都喜来登饭店中餐宴会厅1 表4.1.1 净菜上市使厨房的副食粗加工面积可以适当减少 一品小肥羊为1 0.94 0.67 一般规定 其中厨房包括辅助部分的内容 仅从流程上分开 应易于清扫 认为厨房部分面积偏大 墙壁应采用无毒 顶棚与横梁或墙壁结合处有一定弧度(曲率半径在30mm以上) 物流方式等方面都在发生变化 环境舒适 可以减少异味 窗应装配严密 2 4.1.2 厅内家具尺寸 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)也强调了厨房区域 0.55 以上 无异味 仅就餐者通行时0.70m 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号文件)及《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)中均提出了推荐的各类餐饮业场所布局要求 0.85m×0.85m(餐馆餐厅用) 无异味 供应商可随时送货上门 0.15 休息用沙发 随着经济发展 快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少 防潮 厢座外缘至斜向布置的桌角 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定餐厅 0.14 商贸饭店中餐部1 表中所示面积为使用面积 2 火锅店 4.1.9 0.8 设置专门的隔油设备间 松柏牡丹酒店1 2 注 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发[2005]260号) 0.25 马可波罗酒店1 冷库的设计多采用成品组装冷库 不易积垢 有服务员通行时1.10m 顶棚应选用无毒 0.50 粮油市场开放 座位布置更为宽松 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定 不透水 直径1.50m ／座 1(即餐厨比为1 4.1.1 1 冲洗水嘴和地面排水设施 0.93 由此带来厨房的加工 (0.80～0.9)m×1.20m(火锅店 注 现代化的厨具设备 2 ／座～4.00m 厨房区域 饮品店的实例调查和分析所收集到的一些单位设计资料可以看出 消防的疏散人数统计会过多 业态等随着商业经营策略调整经常变更 4.1 其服务的人数对饮食建筑各类参数的确定无明显影响 2 因此 饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域 4.1.6 座位布置较为紧凑 也有一些快餐店座位布置紧凑 餐厅与厨房的面积比例应保持在(1.2～1.5) 0.83～1 区域的划分及各类用房的组成宜符合表4.1.1的规定 斜向布置 卫生间 快餐店 不适合再降低标准 耐腐蚀和防滑的材料铺设 桌边至墙边 日本建筑学会的《建筑设计资料集成》最低0.8m 6人条桌 0.30 不同布置形式的餐厅方案 厨房专间 餐厅的其他设施所占空间约0.1m 0.75m×0.75m(快餐店餐厅用) 2 耐温 咖啡厅等一般室内环境优雅 0.82 厅内各种通道及必须的空间宽度 331中的相关要求 ／座 不易积垢 本标准将饮食建筑划分为用餐 沈阳市的老八件餐馆(二部)餐厨比为1 实际绝大部分快餐店的指标高于日本的最低参数 用餐区域每座最小使用面积(m 桌面由于火锅和烧烤炉占用较大 福掌柜川菜坊1 耐腐蚀 有的规定了具体餐厨比 删减或合并在同一空间 北京实华饭店中餐部餐厨比约1 不同使用要求 平滑的浅色材料构筑 2 公共和辅助四个区域 桌间距离与厅内道路宽度 桌角至桌角 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》GB 0.68 从以上资料分析 以气代煤或以电(油)代煤 防潮 春庆酒楼1 ／座 餐桌与餐台之间必须有足够宽的通道 浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层 一般规定 食堂用餐讲求效率 50763的规定 确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施 2(即餐厨比为1 应设洗手盆 与作为商店使用时按照《建筑设计防火规范》GB 餐桌与餐桌 会展中心餐厅1 50016中商业建筑的相关规定执行 3(即餐厨比为1 或规模较小的餐馆采用冷柜储藏 如地面应用无毒 还有局部留出儿童活动场地 1 2 0.2(即餐厨比为1 灶间与餐厅比例不小于2 稻香渔港酒店1 这其中不包括规模稍大的餐馆设置包间 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求 表4.1.4 仅就餐者通行时1.45m 室内窗台向室内倾斜45°或采用无窗台结构 盥洗室 2 应设于专门的隔油设备间内 位于二层及二层以上的大型和特大型食堂宜设置自动扶梯 防火分区划分和安全疏散人数计算按照《建筑设计防火规范》GB 厦门市的滨北牡丹酒店餐厨比为1 在实地调查及设计实践中 地面 不吸水 调研中发现 副食的加工制作分别在一个空间内完成 桌角至桌角 尤其西式快餐店如肯德基 1.50m×1.80m 考虑人们生活水平的提高 能源的改革 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定 再根据现有餐馆 ／座～1.16m 防异味 例如