天宝大厦餐厅1 3(即餐厨比为1 如地面应用无毒 放宽了要求 快餐店 保温等构造所需要的面积 因此确定为1.0m 厢座外缘至斜向布置的桌角 社会进步和人民生活水平的提高 可达到1.5m 1) 且设备间应符合下列要求 卫生系统有关参考资料中有涉及餐厨比问题的 有的直接引用上述相关规定的内容 与作为商店使用时按照《建筑设计防火规范》GB 注 表中所示面积为使用面积 许多餐馆的养生池设置于餐馆的大厅内 或立体布局 稻香渔港酒店1 2 厅内各种通道及必须的空间宽度 档口 仅就餐者通行时1.45m 各类餐馆 桌角至墙边 ／座～1.16m 排水口等部位分别做好防老鼠 0.80m×1.50m(中餐厅或饮品店餐厅用) 2 福掌柜川菜坊1 尤其西式快餐店如肯德基 缝隙 在实地调查及设计实践中 很多家餐馆的每座面积数平均值已超过2.00m 厨房专间 哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为1 1 4 饮食建筑的区域划分及各类用房组成 因此将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m 以上文件颁布后 春庆酒楼1 每座面积数更高 1(即餐厨比为1 综合考虑商业经营的实际需求 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》GB 建筑物的厕所 不易积垢 4.1.11 ／座～4.00m 面积 1 调查资料表明 无异味 对舒适度的要求也相应提高 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定 北京实华饭店中餐部餐厨比约1 石家庄市康采广场1 烧烤等的餐馆 洞口 餐用具洗消间应单独设置 利用操作台 2 但标准条文用词为“宜符合” 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 餐馆的人均使用面积为0.80m 4.1 建筑设计 设置专门的隔油设备间 仅就餐者通行时0.70m 充分利用空间 不同布置形式的餐厅方案 4.1.4 0.25 冲洗水嘴和地面排水设施 桌边至桌边 2 许多地区的食品卫生监督机构均作出适合自己城市和地区的餐饮业及食品卫生等方面的相应管理规定 仅就餐者通行时0.90m 快餐配送等也都减少了厨房的面积 冷食制作间 桌椅布置舒适 通风等有效措施 4 供应商可随时送货上门 0.75m×0.75m(快餐店餐厅用) 四人桌一般需要(0.80m～0.90m)×1.20m左右 4.1.10 直径1.30m 沈阳市的老八件餐馆(二部)餐厨比为1 休息用沙发 有服务员通行时1.30m 污物对建筑物室内环境卫生的影响 1 1 巴乡缘为1 副食的加工制作分别在一个空间内完成 4.1.9 随着社会经济的发展 6人条桌 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定 表4.1.1 0.55 还有局部留出儿童活动场地 马可波罗酒店1 附建在商业建筑中的饮食建筑 12人圆桌 4.1.9 2 饮品厅的每座面积数均较原规范有所提高(数值在1.10m 各类用房可根据需要增添 技术的进步 粮油市场开放 防蝇和防其他有害动物及防尘 桌间距离与厅内道路宽度 对于服务人数大于5000人的食堂 且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所降低 室内窗台向室内倾斜45°或采用无窗台结构 本标准规定的厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积的比例参考以上内容作出规定 又可以取消烧火间的面积 建筑设计 饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域 0.14～1 并应避免布置在用餐区域的直接上层 4.1 4.1.3 ／座) 4.1.4 4.1.8 顶棚应选用无毒 火锅店 或规模较小的餐馆采用冷柜储藏 厨房 采用以上参数 防异味 0.50 0.50 2 门 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅 2 库房面积的比例应为1 座位布置更为宽松 有小车通行时2.10m 走道宽度1.0m以上最好 由此带来厨房的加工 也有一些快餐店座位布置紧凑 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号文件)及《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)中均提出了推荐的各类餐饮业场所布局要求 2 仅就餐者通行时0.90m 位于建筑物内的成品隔油装置 各地区卫生监督部门对餐厨面积比例中厨房面积的要求均有所降低 4.1.3 灶间与餐厅比例不小于2 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定 餐饮建筑应进行无障碍设计 其中厨房包括辅助部分的内容 直径1.80m 食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1 耐温 2 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发[2005]260号) 直径1.50m 0.38 从日本建筑学会的《建筑设计资料集成》中查到 跨度确定各种形式 辽宁大剧院餐厅1 0.30 0.67) 从加拿大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分查到 实际绝大部分快餐店的指标高于日本的最低参数 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定 2 厨房 1.20m×1.60m 建发餐饮中心1 4.1.5 确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施 4.1.2 有些偏小 现代化的厨具设备 ／座) 应易于清扫 0.15 2(即餐厨比为1 1 位于二层及二层以上的大型和特大型食堂宜设置自动扶梯 厢座外缘至斜向布置的桌角 故特大型食堂厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比在大型食堂的基础上无特殊要求 其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》颁布后 应设于专门的隔油设备间内 其中厨房面积相对于原规范减少很多 座～2.00m 导致楼梯宽度增加 0.57 公共和辅助四个区域 盥洗室 商贸饭店中餐部1 0.5) 不易积垢 0.2(即餐厨比为1 一品小肥羊为1 冷库的设计多采用成品组装冷库 桌边至桌边 不透水 4.1.1 表4.1.2 有小车通行时1.50m 从中选择较低指标确定的 会展中心餐厅1 0.67) 4.1.7 中央厨房 0.35 设计者可以适当调整参数 设计方案所采用的各项参数为 同时还设有特色餐饮的小型厨房 原规范中餐馆餐厨比为1 如 桌边至墙边 有的规定了具体餐厨比 注 位于二层及二层以上的餐馆 0.90m×1.60m(西餐厅用) ／座的指标 2 深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1 餐厅每座使用面积0.88m 餐厅与厨房的面积比例应保持在(1.2～1.5) 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定餐厅 ／座 一般规定 烧烤的餐馆厨房面积有所减少 注 饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯 调研中发现 餐桌与餐桌 《中国卫生工程学》2003年11月第2卷第4期《食堂及饭店建筑设计卫生审查要点》一文中指出 世腾宾馆1 茶馆 50016-2014中商业建筑的相关规定执行 韩国餐厅1 厨房分组 储藏等方面也相应变化 2 厢座外缘至斜向布置的桌角 用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐厅内的桌椅尺寸 有服务员通行时1.80m 原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1 有服务员通行时1.35m 以上餐厨比范围为1 桌角至桌角 0.82 无裂缝 西餐部1 考虑人们生活水平的提高 温度控制和防潮 10人圆桌 4.1.7 窗应装配严密 饮品店的实例调查和分析所收集到的一些单位设计资料可以看出 应有通风排气装置 并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ／T 4.1.1 卫生间 0.64 用餐区域 多数具有以下特点 物流方式等方面都在发生变化 认为厨房部分面积偏大 北来顺饭庄为1 饮食建筑的用餐区域 桌角至桌角 不吸水 同时也允许使用半成品加工的饮食建筑及单纯经营火锅 以上 耐腐蚀和防滑的材料铺设 柜作分隔 厅内家具尺寸 有小车通行时1.50m 业态等随着商业经营策略调整经常变更 0.8 做出各种不同规模 不易积垢 福顺酒楼1 0.40 免去了建筑冷库的附设机房 正餐制售 0.83～1 分层设置 0.60 通风等有效措施 厨房的最小使用面积25m 座位布置较为紧凑 有的包间内设卡拉OK 如指标过小 使储存这类物品的库房面积也相应减少 桌边至墙边 顶棚与横梁或墙壁结合处有一定弧度(曲率半径在30mm以上) 0.72 日本建筑学会的《建筑设计资料集成》最低0.8m 食品库房等相关用房应在门窗 食堂用餐讲求效率 1 ／座 0.14 不同使用要求 一般规定 ／座 避免长霉或建筑材料脱落 墙身 防潮 0.50以下 人流和食品流线的组织以及食品安全防范的设计 2 且平整 可使主 其服务的人数对饮食建筑各类参数的确定无明显影响 并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB 331中的相关要求 饮品店类的酒吧 不透水 ／座 4人方桌 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)也强调了厨房区域 0.50 2 有条件者可高出此要求 厨房的最小使用面积50m 按照本标准第4.1.4条厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比计算的用餐区域人员密度 本标准将饮食建筑划分为用餐 餐厅的其他设施所占空间约0.1m 2 丽都喜来登饭店中餐宴会厅1 麦当劳 浅色材料涂覆或装修 厦门市的滨北牡丹酒店餐厨比为1 0.55 烧烤店餐厅用) 各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所降低 无异味 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB／T 防潮 苍蝇和其他有害动物及防尘 0.50 50016中商业建筑的相关规定执行 有服务员通行时1.30m 用餐区域每座最小使用面积(m 食品库房等用房应采取防鼠 2 0.85m×0.85m(餐馆餐厅用) 0.67 建筑总面积151m ／座 0.38 在保证人民生命财产安全前提下 餐厅分层设置 防火分区划分和安全疏散人数计算按照《建筑设计防火规范》GB 附建在商业建筑中的饮食建筑 西餐厅4人厢座 1.50m×1.80m 平均值为1 快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少 因此指标相对高些 以上 0.78 删减或合并在同一空间 ／座～1.40m 浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层 为了保证食品的卫生 0.94 ／座～1.7m 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定 全项制售 4.1.6 22000-2006 0.37 3 地面 0.68 8人圆桌 厨房区域 实际考察国内的快餐店 ／座 正面布置 50016-2014中规定的人员密度计算方法确定的疏散人数基本一致 1 这其中不包括规模稍大的餐馆设置包间 能源的改革 2 1 与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭 每个区域有相关的功能区和用房组成 2 以上 分散了厨房和餐厅部分的面积 0.19 北方饺子城1 两江红火锅店1 指标可能略小 食品库房以下部位的做法 结合国内的实践 2 餐桌与餐台之间必须有足够宽的通道 乡村鸡快餐店1 2 2 重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1 公共区域和辅助区域等四个区域 实地调研的一些城市餐馆和对国内其他设计院的函调资料如下 桌角至桌角 一般条件也相对舒适 满廷芳为1 不适合再降低标准 平滑的浅色材料构筑 净菜上市使厨房的副食粗加工面积可以适当减少 蟑螂 2 自助餐厅中顾客需要经常起身走动盛取食物 表4.1.4 应设洗手盆 ／座 建筑面积81m 饮品店餐厅4人厢座 0.34 会友轩1 公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计 由于附建在商业建筑中的饮食建筑所在位置 市场供求 厨房区域 烧烤店端送或手推车运送量大 2 经营大中型饭店 (0.80～0.9)m×1.20m(火锅店 因此 同时也考虑快餐取餐及食堂排队的前部空间约占0.11m 从以上资料分析 0.30 区域的划分及各类用房的组成宜符合表4.1.1的规定 变相提高建设成本 若设置音乐茶座或其他功能时 墙壁应采用无毒 4.1.2 再根据现有餐馆 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求 0.93 0.50 桌角至墙边 例如 也能满足卫生和厨房工艺的要求 50763的规定 在同等条件下 2 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比 可以减少异味 桌边至桌边 2 ／座 减少了分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积 为便于建筑空间的布局 结合用餐区域常用的开间 ／座 有服务员通行时1.10m 50028的相关规定 天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定 桌面由于火锅和烧烤炉占用较大 防异味 斜向布置 0.50 间距与布局方式 ～150m 环境舒适 无异味 咖啡厅等一般室内环境优雅 厨房设备 2 消防的疏散人数统计会过多 仅就餐者通行时0.90m 随着经济发展 以气代煤或以电(油)代煤 松柏牡丹酒店1 厨房的面积也可以根据实际需要增加 厨房区域 各种规模的用餐区域每座使用面积为0.84m 华北活鱼府1 耐腐蚀 就餐者对就餐环境的要求也相应提高 用餐区域 仅从流程上分开 厨房面积在相应减小的情况下 本标准仅规定每座最小使用面积