人流和食品流线的组织以及食品安全防范的设计 桌边至桌边 利用操作台 有小车通行时1.50m 尤其西式快餐店如肯德基 0.50以下 饮食建筑的区域划分及各类用房组成 厨房区域 不适合再降低标准 中央厨房 0.35 注 间距与布局方式 座～2.00m 厨房的最小使用面积50m 厢座外缘至斜向布置的桌角 饮品店餐厅4人厢座 巴乡缘为1 有条件者可高出此要求 若设置音乐茶座或其他功能时 0.30 一般规定 同时还设有特色餐饮的小型厨房 市场供求 ／座 因此指标相对高些 耐腐蚀 免去了建筑冷库的附设机房 有小车通行时1.50m ／座 建筑设计 ／座 厅内各种通道及必须的空间宽度 华北活鱼府1 韩国餐厅1 0.78 直径1.50m 4.1.6 考虑人们生活水平的提高 避免长霉或建筑材料脱落 为了保证食品的卫生 ／座～1.40m 福顺酒楼1 深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1 跨度确定各种形式 盥洗室 有服务员通行时1.30m 位于二层及二层以上的大型和特大型食堂宜设置自动扶梯 采用以上参数 其中厨房面积相对于原规范减少很多 与作为商店使用时按照《建筑设计防火规范》GB 麦当劳 例如 北方饺子城1 浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层 有些偏小 确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施 厨房的最小使用面积25m 餐馆的人均使用面积为0.80m 还有局部留出儿童活动场地 其中厨房包括辅助部分的内容 1 以气代煤或以电(油)代煤 故特大型食堂厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比在大型食堂的基础上无特殊要求 ／座 ／座) 副食的加工制作分别在一个空间内完成 因此确定为1.0m 有的规定了具体餐厨比 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求 并应避免布置在用餐区域的直接上层 防异味 很多家餐馆的每座面积数平均值已超过2.00m ／座 饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域 桌边至墙边 0.55 快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少 桌角至墙边 石家庄市康采广场1 本标准将饮食建筑划分为用餐 2 厨房 同时也允许使用半成品加工的饮食建筑及单纯经营火锅 无裂缝 ／座～1.7m 许多地区的食品卫生监督机构均作出适合自己城市和地区的餐饮业及食品卫生等方面的相应管理规定 仅就餐者通行时0.90m 4.1.4 由此带来厨房的加工 0.68 导致楼梯宽度增加 厦门市的滨北牡丹酒店餐厨比为1 因此 4.1.5 附建在商业建筑中的饮食建筑 丽都喜来登饭店中餐宴会厅1 西餐部1 座位布置更为宽松 50016-2014中规定的人员密度计算方法确定的疏散人数基本一致 0.93 消防的疏散人数统计会过多 1 其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 防潮 各类餐馆 北京实华饭店中餐部餐厨比约1 烧烤店餐厅用) ／座～1.16m 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 厨房分组 0.94 2 4.1.4 苍蝇和其他有害动物及防尘 2 从加拿大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分查到 指标可能略小 哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为1 食堂用餐讲求效率 附建在商业建筑中的饮食建筑 仅就餐者通行时1.45m 墙壁应采用无毒 能源的改革 餐厅每座使用面积0.88m 许多餐馆的养生池设置于餐馆的大厅内 不易积垢 顶棚应选用无毒 表4.1.2 3 且设备间应符合下列要求 50016中商业建筑的相关规定执行 保温等构造所需要的面积 仅就餐者通行时0.70m 福掌柜川菜坊1 2 净菜上市使厨房的副食粗加工面积可以适当减少 不易积垢 自助餐厅中顾客需要经常起身走动盛取食物 8人圆桌 北来顺饭庄为1 在实地调查及设计实践中 2 建筑总面积151m 使储存这类物品的库房面积也相应减少 0.5) ／座～4.00m 0.40 走道宽度1.0m以上最好 这其中不包括规模稍大的餐馆设置包间 变相提高建设成本 4.1.8 2 结合用餐区域常用的开间 ／座 一般规定 业态等随着商业经营策略调整经常变更 不同使用要求 由于附建在商业建筑中的饮食建筑所在位置 或规模较小的餐馆采用冷柜储藏 饮品店类的酒吧 2 桌角至桌角 无异味 分层设置 桌边至墙边 烧烤店端送或手推车运送量大 实际考察国内的快餐店 0.8 公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计 通风等有效措施 粮油市场开放 4 0.83～1 不同布置形式的餐厅方案 2 休息用沙发 厨房区域 地面 0.25 为便于建筑空间的布局 桌角至桌角 有服务员通行时1.10m 4.1.1 快餐店 储藏等方面也相应变化 结合国内的实践 建筑物的厕所 1 0.64 用餐区域 各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所降低 不易积垢 并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ／T 洞口 4.1.1 供应商可随时送货上门 充分利用空间 多数具有以下特点 0.50 2 因此将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m 1(即餐厨比为1 1.50m×1.80m 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定 并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB 餐饮建筑应进行无障碍设计 室内窗台向室内倾斜45°或采用无窗台结构 斜向布置 0.50 现代化的厨具设备 4 2 分散了厨房和餐厅部分的面积 茶馆 应易于清扫 实际绝大部分快餐店的指标高于日本的最低参数 随着社会经济的发展 有的包间内设卡拉OK 有的直接引用上述相关规定的内容 应有通风排气装置 0.38 2 正面布置 以上文件颁布后 不透水 0.30 且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所降低 0.90m×1.60m(西餐厅用) 又可以取消烧火间的面积 厨房专间 厢座外缘至斜向布置的桌角 防火分区划分和安全疏散人数计算按照《建筑设计防火规范》GB 建筑设计 放宽了要求 表4.1.4 应设洗手盆 饮食建筑的用餐区域 实地调研的一些城市餐馆和对国内其他设计院的函调资料如下 可以减少异味 从日本建筑学会的《建筑设计资料集成》中查到 2 污物对建筑物室内环境卫生的影响 用餐区域 4.1 ／座的指标 在保证人民生命财产安全前提下 4.1 商贸饭店中餐部1 1 火锅店 以上 但标准条文用词为“宜符合” 两江红火锅店1 0.72 马可波罗酒店1 厢座外缘至斜向布置的桌角 4.1.7 以上 厨房面积在相应减小的情况下 正餐制售 ／座 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》GB 应设于专门的隔油设备间内 0.19 饮品店的实例调查和分析所收集到的一些单位设计资料可以看出 各地区卫生监督部门对餐厨面积比例中厨房面积的要求均有所降低 桌面由于火锅和烧烤炉占用较大 也有一些快餐店座位布置紧凑 0.38 各类用房可根据需要增添 每座面积数更高 墙身 餐厅的其他设施所占空间约0.1m 50016-2014中商业建筑的相关规定执行 会友轩1 4人方桌 蟑螂 删减或合并在同一空间 餐厅与厨房的面积比例应保持在(1.2～1.5) 4.1.10 饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯 天宝大厦餐厅1 1 食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1 缝隙 餐桌与餐桌 防潮 2 表4.1.1 平均值为1 22000-2006 2 会展中心餐厅1 顶棚与横梁或墙壁结合处有一定弧度(曲率半径在30mm以上) 调查资料表明 有服务员通行时1.35m 日本建筑学会的《建筑设计资料集成》最低0.8m 0.50 0.82 可使主 桌间距离与厅内道路宽度 有服务员通行时1.80m 建筑面积81m 0.15 0.50 2 桌边至桌边 冷食制作间 厨房的面积也可以根据实际需要增加 四人桌一般需要(0.80m～0.90m)×1.20m左右 重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1 0.34 4.1.11 技术的进步 再根据现有餐馆 平滑的浅色材料构筑 《中国卫生工程学》2003年11月第2卷第4期《食堂及饭店建筑设计卫生审查要点》一文中指出 库房面积的比例应为1 位于建筑物内的成品隔油装置 松柏牡丹酒店1 冷库的设计多采用成品组装冷库 桌角至墙边 门 春庆酒楼1 经营大中型饭店 餐用具洗消间应单独设置 食品库房等用房应采取防鼠 2 卫生系统有关参考资料中有涉及餐厨比问题的 同时也考虑快餐取餐及食堂排队的前部空间约占0.11m 2 如指标过小 每个区域有相关的功能区和用房组成 对于服务人数大于5000人的食堂 有小车通行时2.10m 可达到1.5m 1.20m×1.60m ～150m 稻香渔港酒店1 4.1.2 表中所示面积为使用面积 桌角至桌角 3(即餐厨比为1 天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号文件)及《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)中均提出了推荐的各类餐饮业场所布局要求 如 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发[2005]260号) 0.37 2 温度控制和防潮 设计者可以适当调整参数 以上 且平整 辽宁大剧院餐厅1 4.1.3 西餐厅4人厢座 厨房区域 烧烤等的餐馆 排水口等部位分别做好防老鼠 饮品厅的每座面积数均较原规范有所提高(数值在1.10m 用餐区域每座最小使用面积(m 物流方式等方面都在发生变化 50028的相关规定 《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》颁布后 做出各种不同规模 0.85m×0.85m(餐馆餐厅用) 原规范中餐馆餐厨比为1 1 面积 厅内家具尺寸 ／座 直径1.30m 仅就餐者通行时0.90m 其服务的人数对饮食建筑各类参数的确定无明显影响 1 卫生间 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定 1 0.60 2 2 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定 浅色材料涂覆或装修 从中选择较低指标确定的 座位布置较为紧凑 桌边至桌边 4.1.3 对舒适度的要求也相应提高 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比 0.2(即餐厨比为1 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB／T 本标准规定的厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积的比例参考以上内容作出规定 不透水 餐厅分层设置 2 按照本标准第4.1.4条厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比计算的用餐区域人员密度 冲洗水嘴和地面排水设施 厨房 0.50 窗应装配严密 食品库房以下部位的做法 一品小肥羊为1 通风等有效措施 0.80m×1.50m(中餐厅或饮品店餐厅用) 也能满足卫生和厨房工艺的要求 随着经济发展 0.75m×0.75m(快餐店餐厅用) 如地面应用无毒 ／座) 耐腐蚀和防滑的材料铺设 4.1.2 50763的规定 咖啡厅等一般室内环境优雅 位于二层及二层以上的餐馆 在同等条件下 全项制售 厨房设备 直径1.80m 满廷芳为1 与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭 灶间与餐厅比例不小于2 一般条件也相对舒适 用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐厅内的桌椅尺寸 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 世腾宾馆1 公共区域和辅助区域等四个区域 0.55 2 不吸水 2 6人条桌 公共和辅助四个区域 社会进步和人民生活水平的提高 减少了分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积 桌椅布置舒适 注 乡村鸡快餐店1 或立体布局 烧烤的餐馆厨房面积有所减少 0.14～1 综合考虑商业经营的实际需求 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定 2 从以上资料分析 设置专门的隔油设备间 12人圆桌 就餐者对就餐环境的要求也相应提高 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定餐厅 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅 4.1.9 有服务员通行时1.30m 以上餐厨比范围为1 1) 区域的划分及各类用房的组成宜符合表4.1.1的规定 仅就餐者通行时0.90m 快餐配送等也都减少了厨房的面积 (0.80～0.9)m×1.20m(火锅店 仅从流程上分开 注 4.1.9 食品库房等相关用房应在门窗 防蝇和防其他有害动物及防尘 0.14 环境舒适 2 本标准仅规定每座最小使用面积 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定 10人圆桌 档口 无异味 设计方案所采用的各项参数为 无异味 建发餐饮中心1 2(即餐厨比为1 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)也强调了厨房区域 ／座 2 0.67) 各种规模的用餐区域每座使用面积为0.84m 4.1.7 0.57 0.50 防异味 331中的相关要求 耐温 沈阳市的老八件餐馆(二部)餐厨比为1 0.67) 调研中发现 认为厨房部分面积偏大 柜作分隔 0.67 餐桌与餐台之间必须有足够宽的通道 原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1