1 ／座～4.00m 餐厅每座使用面积0.88m ／座) 4.1.2 2 斜向布置 有服务员通行时1.80m 同时也考虑快餐取餐及食堂排队的前部空间约占0.11m 《中国卫生工程学》2003年11月第2卷第4期《食堂及饭店建筑设计卫生审查要点》一文中指出 4.1.3 火锅店 位于二层及二层以上的餐馆 满廷芳为1 位于建筑物内的成品隔油装置 2 净菜上市使厨房的副食粗加工面积可以适当减少 有小车通行时1.50m 餐厅的其他设施所占空间约0.1m 快餐店 在同等条件下 4.1.2 哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为1 其中厨房面积相对于原规范减少很多 随着经济发展 厨房的最小使用面积50m 2 0.72 4.1.1 0.67 指标可能略小 公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计 建筑物的厕所 0.67) 厅内家具尺寸 为便于建筑空间的布局 或立体布局 巴乡缘为1 饮品厅的每座面积数均较原规范有所提高(数值在1.10m 会展中心餐厅1 餐馆的人均使用面积为0.80m (0.80～0.9)m×1.20m(火锅店 公共区域和辅助区域等四个区域 ／座的指标 0.55 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号文件)及《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)中均提出了推荐的各类餐饮业场所布局要求 消防的疏散人数统计会过多 烧烤店餐厅用) ～150m 其服务的人数对饮食建筑各类参数的确定无明显影响 桌角至桌角 防异味 窗应装配严密 餐厅与厨房的面积比例应保持在(1.2～1.5) 食堂用餐讲求效率 0.80m×1.50m(中餐厅或饮品店餐厅用) 饮品店餐厅4人厢座 餐桌与餐桌 1 0.82 2 ／座 ／座 北京实华饭店中餐部餐厨比约1 认为厨房部分面积偏大 厨房设备 顶棚与横梁或墙壁结合处有一定弧度(曲率半径在30mm以上) 本标准将饮食建筑划分为用餐 很多家餐馆的每座面积数平均值已超过2.00m 各地区卫生监督部门对餐厨面积比例中厨房面积的要求均有所降低 随着社会经济的发展 0.35 6人条桌 业态等随着商业经营策略调整经常变更 建筑面积81m 2 人流和食品流线的组织以及食品安全防范的设计 桌椅布置舒适 厨房的最小使用面积25m 0.38 食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1 设计者可以适当调整参数 华北活鱼府1 4.1 食品库房等用房应采取防鼠 桌角至墙边 冲洗水嘴和地面排水设施 其中厨房包括辅助部分的内容 ／座 洞口 或规模较小的餐馆采用冷柜储藏 物流方式等方面都在发生变化 门 有条件者可高出此要求 注 餐用具洗消间应单独设置 4.1.8 0.19 附建在商业建筑中的饮食建筑 4.1.4 厢座外缘至斜向布置的桌角 无异味 导致楼梯宽度增加 0.25 厨房专间 四人桌一般需要(0.80m～0.90m)×1.20m左右 马可波罗酒店1 不适合再降低标准 4.1.10 不透水 商贸饭店中餐部1 厨房 50016-2014中商业建筑的相关规定执行 排水口等部位分别做好防老鼠 耐温 防潮 2 4.1.7 实际考察国内的快餐店 《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》颁布后 厨房区域 许多餐馆的养生池设置于餐馆的大厅内 厅内各种通道及必须的空间宽度 ／座～1.40m 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定 这其中不包括规模稍大的餐馆设置包间 2 ／座～1.7m 0.50 2 0.15 实地调研的一些城市餐馆和对国内其他设计院的函调资料如下 位于二层及二层以上的大型和特大型食堂宜设置自动扶梯 避免长霉或建筑材料脱落 走道宽度1.0m以上最好 0.78 各种规模的用餐区域每座使用面积为0.84m 设计方案所采用的各项参数为 1 仅就餐者通行时0.90m 厨房区域 仅就餐者通行时0.70m 稻香渔港酒店1 建筑设计 表4.1.2 耐腐蚀和防滑的材料铺设 无异味 座位布置较为紧凑 茶馆 应设洗手盆 现代化的厨具设备 但标准条文用词为“宜符合” 综合考虑商业经营的实际需求 2 充分利用空间 保温等构造所需要的面积 4.1.6 4.1 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定 盥洗室 每座面积数更高 0.67) 本标准仅规定每座最小使用面积 50028的相关规定 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发[2005]260号) 桌边至墙边 餐饮建筑应进行无障碍设计 0.85m×0.85m(餐馆餐厅用) 使储存这类物品的库房面积也相应减少 且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所降低 以气代煤或以电(油)代煤 各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所降低 4.1.9 2(即餐厨比为1 饮食建筑的用餐区域 0.30 4人方桌 用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐厅内的桌椅尺寸 厢座外缘至斜向布置的桌角 不透水 0.30 因此确定为1.0m 4 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定 就餐者对就餐环境的要求也相应提高 应设于专门的隔油设备间内 3(即餐厨比为1 福掌柜川菜坊1 因此 同时还设有特色餐饮的小型厨房 4.1.1 以上餐厨比范围为1 设置专门的隔油设备间 2 用餐区域每座最小使用面积(m 西餐厅4人厢座 卫生系统有关参考资料中有涉及餐厨比问题的 有的规定了具体餐厨比 4.1.7 室内窗台向室内倾斜45°或采用无窗台结构 分层设置 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 原规范中餐馆餐厨比为1 跨度确定各种形式 辽宁大剧院餐厅1 市场供求 2 乡村鸡快餐店1 食品库房以下部位的做法 柜作分隔 本标准规定的厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积的比例参考以上内容作出规定 0.14 50016-2014中规定的人员密度计算方法确定的疏散人数基本一致 2 有些偏小 饮食建筑的区域划分及各类用房组成 座位布置更为宽松 蟑螂 1) 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 0.50 4 有的包间内设卡拉OK 平均值为1 1.20m×1.60m 冷库的设计多采用成品组装冷库 应有通风排气装置 缝隙 防异味 自助餐厅中顾客需要经常起身走动盛取食物 餐桌与餐台之间必须有足够宽的通道 对舒适度的要求也相应提高 4.1.11 能源的改革 一般条件也相对舒适 有的直接引用上述相关规定的内容 有小车通行时2.10m 0.57 建发餐饮中心1 如 8人圆桌 可以减少异味 1(即餐厨比为1 无异味 一般规定 1 西餐部1 饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域 因此指标相对高些 放宽了要求 从中选择较低指标确定的 各类餐馆 以上文件颁布后 50016中商业建筑的相关规定执行 不易积垢 餐厅分层设置 桌边至桌边 饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯 墙壁应采用无毒 无裂缝 丽都喜来登饭店中餐宴会厅1 冷食制作间 沈阳市的老八件餐馆(二部)餐厨比为1 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定 0.14～1 厨房面积在相应减小的情况下 天宝大厦餐厅1 一般规定 厢座外缘至斜向布置的桌角 不易积垢 快餐配送等也都减少了厨房的面积 有服务员通行时1.30m 结合国内的实践 两江红火锅店1 2 2 从日本建筑学会的《建筑设计资料集成》中查到 应易于清扫 结合用餐区域常用的开间 桌边至桌边 0.94 由于附建在商业建筑中的饮食建筑所在位置 以上 不同使用要求 22000-2006 ／座 有服务员通行时1.35m 通风等有效措施 松柏牡丹酒店1 0.64 桌边至墙边 0.50 10人圆桌 面积 若设置音乐茶座或其他功能时 变相提高建设成本 浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层 还有局部留出儿童活动场地 正餐制售 苍蝇和其他有害动物及防尘 天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定 ／座 麦当劳 0.90m×1.60m(西餐厅用) 0.2(即餐厨比为1 可使主 直径1.50m 烧烤的餐馆厨房面积有所减少 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比 0.93 浅色材料涂覆或装修 仅就餐者通行时1.45m 4.1.9 副食的加工制作分别在一个空间内完成 0.38 春庆酒楼1 韩国餐厅1 食品库房等相关用房应在门窗 ／座 3 12人圆桌 0.50 分散了厨房和餐厅部分的面积 也能满足卫生和厨房工艺的要求 污物对建筑物室内环境卫生的影响 因此将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m 4.1.5 原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1 有服务员通行时1.10m 仅从流程上分开 休息用沙发 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求 厨房的面积也可以根据实际需要增加 直径1.80m 0.50 经营大中型饭店 每个区域有相关的功能区和用房组成 不吸水 对于服务人数大于5000人的食堂 以上 0.37 同时也允许使用半成品加工的饮食建筑及单纯经营火锅 删减或合并在同一空间 2 北来顺饭庄为1 再根据现有餐馆 深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1 2 多数具有以下特点 在保证人民生命财产安全前提下 并应避免布置在用餐区域的直接上层 仅就餐者通行时0.90m 2 0.40 墙身 有小车通行时1.50m 会友轩1 灶间与餐厅比例不小于2 重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1 采用以上参数 间距与布局方式 与作为商店使用时按照《建筑设计防火规范》GB 利用操作台 减少了分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积 考虑人们生活水平的提高 调查资料表明 2 ／座 供应商可随时送货上门 如指标过小 1.50m×1.80m 石家庄市康采广场1 通风等有效措施 1 储藏等方面也相应变化 咖啡厅等一般室内环境优雅 2 快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少 桌间距离与厅内道路宽度 实际绝大部分快餐店的指标高于日本的最低参数 平滑的浅色材料构筑 2 注 且设备间应符合下列要求 尤其西式快餐店如肯德基 用餐区域 仅就餐者通行时0.90m 1 其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 注 50763的规定 1 耐腐蚀 2 2 0.68 中央厨房 0.50 建筑设计 0.75m×0.75m(快餐店餐厅用) 库房面积的比例应为1 4.1.4 且平整 可达到1.5m 厦门市的滨北牡丹酒店餐厨比为1 饮品店的实例调查和分析所收集到的一些单位设计资料可以看出 烧烤店端送或手推车运送量大 卫生间 环境舒适 例如 北方饺子城1 0.5) 0.8 0.34 有服务员通行时1.30m 桌面由于火锅和烧烤炉占用较大 用餐区域 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅 表4.1.1 2 桌角至墙边 331中的相关要求 日本建筑学会的《建筑设计资料集成》最低0.8m 做出各种不同规模 2 并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ／T 免去了建筑冷库的附设机房 也有一些快餐店座位布置紧凑 2 与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭 各类用房可根据需要增添 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB／T 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)也强调了厨房区域 桌边至桌边 表4.1.4 1 从加拿大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分查到 确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施 正面布置 技术的进步 ／座 防潮 厨房分组 温度控制和防潮 饮品店类的酒吧 0.55 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定 座～2.00m 福顺酒楼1 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定餐厅 桌角至桌角 许多地区的食品卫生监督机构均作出适合自己城市和地区的餐饮业及食品卫生等方面的相应管理规定 由此带来厨房的加工 不同布置形式的餐厅方案 社会进步和人民生活水平的提高 公共和辅助四个区域 从以上资料分析 以上 一品小肥羊为1 并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB 如地面应用无毒 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》GB ／座 故特大型食堂厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比在大型食堂的基础上无特殊要求 2 地面 区域的划分及各类用房的组成宜符合表4.1.1的规定 ／座) 直径1.30m 0.60 粮油市场开放 桌角至桌角 顶棚应选用无毒 建筑总面积151m 4.1.3 ／座～1.16m 附建在商业建筑中的饮食建筑 防蝇和防其他有害动物及防尘 又可以取消烧火间的面积 不易积垢 档口 表中所示面积为使用面积 按照本标准第4.1.4条厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比计算的用餐区域人员密度 烧烤等的餐馆 全项制售 0.83～1 厨房 厨房区域 调研中发现 在实地调查及设计实践中 为了保证食品的卫生 0.50以下 防火分区划分和安全疏散人数计算按照《建筑设计防火规范》GB 世腾宾馆1