2 会友轩1 有服务员通行时1.30m 0.38 温度控制和防潮 有小车通行时1.50m 2 污物对建筑物室内环境卫生的影响 或立体布局 1.20m×1.60m 0.82 以上文件颁布后 烧烤的餐馆厨房面积有所减少 厢座外缘至斜向布置的桌角 许多餐馆的养生池设置于餐馆的大厅内 4人方桌 通风等有效措施 使储存这类物品的库房面积也相应减少 防异味 有小车通行时1.50m 仅就餐者通行时1.45m 实际绝大部分快餐店的指标高于日本的最低参数 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定 0.50 分层设置 认为厨房部分面积偏大 且平整 用餐区域每座最小使用面积(m 充分利用空间 公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计 2 保温等构造所需要的面积 4.1 有服务员通行时1.30m 有服务员通行时1.80m 食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1 自助餐厅中顾客需要经常起身走动盛取食物 0.34 2 厨房分组 ／座的指标 2 桌边至桌边 世腾宾馆1 4.1.3 0.94 走道宽度1.0m以上最好 以上 采用以上参数 有的包间内设卡拉OK ／座) 用餐区域 无异味 有服务员通行时1.10m 仅就餐者通行时0.90m 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 餐饮建筑应进行无障碍设计 0.50 饮品店的实例调查和分析所收集到的一些单位设计资料可以看出 结合国内的实践 防火分区划分和安全疏散人数计算按照《建筑设计防火规范》GB 一般条件也相对舒适 ／座 1) 1(即餐厨比为1 门 1 四人桌一般需要(0.80m～0.90m)×1.20m左右 北京实华饭店中餐部餐厨比约1 如 其中厨房包括辅助部分的内容 ／座～4.00m 麦当劳 烧烤店餐厅用) 附建在商业建筑中的饮食建筑 卫生系统有关参考资料中有涉及餐厨比问题的 0.30 厢座外缘至斜向布置的桌角 0.15 建发餐饮中心1 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定 茶馆 调查资料表明 就餐者对就餐环境的要求也相应提高 柜作分隔 快餐配送等也都减少了厨房的面积 不同使用要求 储藏等方面也相应变化 (0.80～0.9)m×1.20m(火锅店 0.67) 0.5) 饮食建筑的区域划分及各类用房组成 两江红火锅店1 不同布置形式的餐厅方案 多数具有以下特点 饮品店类的酒吧 设计者可以适当调整参数 福顺酒楼1 利用操作台 0.50以下 仅就餐者通行时0.90m 以上 各地区卫生监督部门对餐厨面积比例中厨房面积的要求均有所降低 环境舒适 建筑设计 人流和食品流线的组织以及食品安全防范的设计 0.80m×1.50m(中餐厅或饮品店餐厅用) 仅从流程上分开 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定餐厅 位于二层及二层以上的餐馆 座位布置更为宽松 ／座 以上餐厨比范围为1 4.1.4 西餐部1 但标准条文用词为“宜符合” 0.55 斜向布置 4.1.1 快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少 50028的相关规定 2 浅色材料涂覆或装修 技术的进步 2 综合考虑商业经营的实际需求 表中所示面积为使用面积 为了保证食品的卫生 食品库房等用房应采取防鼠 辽宁大剧院餐厅1 50016-2014中商业建筑的相关规定执行 因此将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m 1 厨房的面积也可以根据实际需要增加 例如 许多地区的食品卫生监督机构均作出适合自己城市和地区的餐饮业及食品卫生等方面的相应管理规定 位于建筑物内的成品隔油装置 马可波罗酒店1 缝隙 天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定 冷库的设计多采用成品组装冷库 浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层 桌边至墙边 0.67 ／座 0.8 3(即餐厨比为1 顶棚应选用无毒 消防的疏散人数统计会过多 对舒适度的要求也相应提高 0.40 面积 公共和辅助四个区域 供应商可随时送货上门 ／座 实际考察国内的快餐店 满廷芳为1 50016-2014中规定的人员密度计算方法确定的疏散人数基本一致 不易积垢 灶间与餐厅比例不小于2 冲洗水嘴和地面排水设施 饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯 10人圆桌 餐厅的其他设施所占空间约0.1m 座位布置较为紧凑 北来顺饭庄为1 由此带来厨房的加工 0.2(即餐厨比为1 厨房面积在相应减小的情况下 同时还设有特色餐饮的小型厨房 避免长霉或建筑材料脱落 以气代煤或以电(油)代煤 0.67) 排水口等部位分别做好防老鼠 2 0.85m×0.85m(餐馆餐厅用) 餐厅与厨房的面积比例应保持在(1.2～1.5) 因此指标相对高些 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号文件)及《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)中均提出了推荐的各类餐饮业场所布局要求 中央厨房 副食的加工制作分别在一个空间内完成 其中厨房面积相对于原规范减少很多 1 0.90m×1.60m(西餐厅用) ／座～1.7m 火锅店 墙身 厨房区域 厨房设备 2(即餐厨比为1 哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为1 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定 区域的划分及各类用房的组成宜符合表4.1.1的规定 各类用房可根据需要增添 用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐厅内的桌椅尺寸 2 如指标过小 苍蝇和其他有害动物及防尘 厅内家具尺寸 仅就餐者通行时0.70m 不吸水 每个区域有相关的功能区和用房组成 春庆酒楼1 又可以取消烧火间的面积 食品库房等相关用房应在门窗 2 表4.1.1 设置专门的隔油设备间 有条件者可高出此要求 蟑螂 若设置音乐茶座或其他功能时 且设备间应符合下列要求 0.83～1 这其中不包括规模稍大的餐馆设置包间 2 并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ／T 商贸饭店中餐部1 日本建筑学会的《建筑设计资料集成》最低0.8m 有小车通行时2.10m 4.1.7 桌角至桌角 ／座 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 可以减少异味 4 0.38 食堂用餐讲求效率 天宝大厦餐厅1 休息用沙发 饮品厅的每座面积数均较原规范有所提高(数值在1.10m 桌角至桌角 现代化的厨具设备 1 乡村鸡快餐店1 0.57 与作为商店使用时按照《建筑设计防火规范》GB 同时也考虑快餐取餐及食堂排队的前部空间约占0.11m 窗应装配严密 0.68 调研中发现 对于服务人数大于5000人的食堂 0.14 也有一些快餐店座位布置紧凑 不透水 确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施 市场供求 稻香渔港酒店1 档口 餐厅每座使用面积0.88m 卫生间 仅就餐者通行时0.90m 可达到1.5m 快餐店 食品库房以下部位的做法 0.72 厨房区域 2 2 座～2.00m 本标准仅规定每座最小使用面积 间距与布局方式 应设于专门的隔油设备间内 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》GB 厨房的最小使用面积25m 有的规定了具体餐厨比 4.1.1 表4.1.4 不透水 西餐厅4人厢座 每座面积数更高 4.1.5 各类餐馆 2 建筑总面积151m 1 不易积垢 4.1.9 ／座 耐腐蚀 厨房 0.35 平滑的浅色材料构筑 《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》颁布后 桌角至墙边 50016中商业建筑的相关规定执行 石家庄市康采广场1 公共区域和辅助区域等四个区域 耐温 2 在保证人民生命财产安全前提下 通风等有效措施 餐桌与餐台之间必须有足够宽的通道 直径1.80m 有的直接引用上述相关规定的内容 松柏牡丹酒店1 一般规定 1 与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭 业态等随着商业经营策略调整经常变更 同时也允许使用半成品加工的饮食建筑及单纯经营火锅 可使主 全项制售 桌边至墙边 地面 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB／T 《中国卫生工程学》2003年11月第2卷第4期《食堂及饭店建筑设计卫生审查要点》一文中指出 有服务员通行时1.35m 4.1.8 洞口 分散了厨房和餐厅部分的面积 注 平均值为1 2 从日本建筑学会的《建筑设计资料集成》中查到 本标准将饮食建筑划分为用餐 3 ／座) 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定 华北活鱼府1 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定 如地面应用无毒 或规模较小的餐馆采用冷柜储藏 做出各种不同规模 饮品店餐厅4人厢座 餐桌与餐桌 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求 饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域 ／座 0.19 其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 室内窗台向室内倾斜45°或采用无窗台结构 在同等条件下 餐用具洗消间应单独设置 在实地调查及设计实践中 4.1.2 ／座 净菜上市使厨房的副食粗加工面积可以适当减少 0.64 以上 4.1.9 4 删减或合并在同一空间 沈阳市的老八件餐馆(二部)餐厨比为1 粮油市场开放 无裂缝 2 很多家餐馆的每座面积数平均值已超过2.00m 正面布置 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比 注 一般规定 2 并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB 不易积垢 0.78 建筑面积81m 注 应设洗手盆 餐厅分层设置 墙壁应采用无毒 还有局部留出儿童活动场地 原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1 0.55 1.50m×1.80m 顶棚与横梁或墙壁结合处有一定弧度(曲率半径在30mm以上) 0.14～1 防蝇和防其他有害动物及防尘 并应避免布置在用餐区域的直接上层 厨房区域 结合用餐区域常用的开间 各种规模的用餐区域每座使用面积为0.84m 2 0.50 原规范中餐馆餐厨比为1 2 建筑设计 2 附建在商业建筑中的饮食建筑 经营大中型饭店 饮食建筑的用餐区域 桌椅布置舒适 盥洗室 无异味 能源的改革 厨房专间 0.50 4.1 4.1.2 故特大型食堂厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比在大型食堂的基础上无特殊要求 ／座～1.40m 厦门市的滨北牡丹酒店餐厨比为1 变相提高建设成本 表4.1.2 2 由于附建在商业建筑中的饮食建筑所在位置 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅 烧烤店端送或手推车运送量大 桌边至桌边 6人条桌 0.93 免去了建筑冷库的附设机房 厢座外缘至斜向布置的桌角 为便于建筑空间的布局 4.1.6 直径1.30m 防潮 厨房的最小使用面积50m 库房面积的比例应为1 丽都喜来登饭店中餐宴会厅1 再根据现有餐馆 50763的规定 4.1.10 防潮 因此 不适合再降低标准 各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所降低 位于二层及二层以上的大型和特大型食堂宜设置自动扶梯 从加拿大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分查到 直径1.50m 无异味 0.75m×0.75m(快餐店餐厅用) 指标可能略小 1 会展中心餐厅1 社会进步和人民生活水平的提高 8人圆桌 福掌柜川菜坊1 桌角至墙边 1 2 331中的相关要求 ～150m 本标准规定的厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积的比例参考以上内容作出规定 北方饺子城1 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发[2005]260号) 厨房 耐腐蚀和防滑的材料铺设 4.1.11 0.25 4.1.7 桌面由于火锅和烧烤炉占用较大 其服务的人数对饮食建筑各类参数的确定无明显影响 韩国餐厅1 冷食制作间 建筑物的厕所 导致楼梯宽度增加 2 2 从中选择较低指标确定的 设计方案所采用的各项参数为 放宽了要求 0.37 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)也强调了厨房区域 12人圆桌 跨度确定各种形式 4.1.3 桌角至桌角 厅内各种通道及必须的空间宽度 减少了分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积 从以上资料分析 正餐制售 按照本标准第4.1.4条厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比计算的用餐区域人员密度 有些偏小 物流方式等方面都在发生变化 ／座 应易于清扫 一品小肥羊为1 实地调研的一些城市餐馆和对国内其他设计院的函调资料如下 随着经济发展 且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所降低 考虑人们生活水平的提高 ／座～1.16m 咖啡厅等一般室内环境优雅 桌边至桌边 应有通风排气装置 0.30 2 0.60 重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1 0.50 0.50 深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1 也能满足卫生和厨房工艺的要求 尤其西式快餐店如肯德基 烧烤等的餐馆 防异味 桌间距离与厅内道路宽度 餐馆的人均使用面积为0.80m 22000-2006 随着社会经济的发展 因此确定为1.0m 巴乡缘为1 4.1.4 用餐区域