以上餐厨比范围为1 2 0.50以下 通风等有效措施 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定 仅就餐者通行时0.90m 50016-2014中商业建筑的相关规定执行 餐桌与餐台之间必须有足够宽的通道 各类餐馆 卫生间 仅从流程上分开 现代化的厨具设备 ～150m 饮食建筑的用餐区域 1 防蝇和防其他有害动物及防尘 应有通风排气装置 有服务员通行时1.10m 桌边至墙边 食品库房等用房应采取防鼠 中央厨房 考虑人们生活水平的提高 删减或合并在同一空间 餐用具洗消间应单独设置 从中选择较低指标确定的 有服务员通行时1.30m 盥洗室 饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯 墙身 附建在商业建筑中的饮食建筑 有的包间内设卡拉OK 桌边至墙边 0.40 本标准将饮食建筑划分为用餐 跨度确定各种形式 墙壁应采用无毒 其中厨房面积相对于原规范减少很多 还有局部留出儿童活动场地 本标准规定的厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积的比例参考以上内容作出规定 仅就餐者通行时0.90m 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》GB 快餐店 本标准仅规定每座最小使用面积 建筑总面积151m 无异味 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求 稻香渔港酒店1 重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1 很多家餐馆的每座面积数平均值已超过2.00m 2 全项制售 马可波罗酒店1 变相提高建设成本 利用操作台 饮食建筑的区域划分及各类用房组成 0.67) 因此指标相对高些 0.67 有小车通行时1.50m 4.1.1 休息用沙发 导致楼梯宽度增加 0.50 4.1.3 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB／T ／座 4.1.4 餐馆的人均使用面积为0.80m ／座 2 蟑螂 保温等构造所需要的面积 2 0.14 确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施 食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1 尤其西式快餐店如肯德基 冷食制作间 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定 厨房专间 柜作分隔 食品库房等相关用房应在门窗 故特大型食堂厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比在大型食堂的基础上无特殊要求 1 丽都喜来登饭店中餐宴会厅1 0.30 《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》颁布后 有小车通行时2.10m 50016中商业建筑的相关规定执行 能源的改革 辽宁大剧院餐厅1 ／座) 2 指标可能略小 2 0.90m×1.60m(西餐厅用) 有的规定了具体餐厨比 正面布置 2 注 0.50 1 间距与布局方式 可使主 厢座外缘至斜向布置的桌角 随着经济发展 业态等随着商业经营策略调整经常变更 从以上资料分析 食堂用餐讲求效率 2 0.85m×0.85m(餐馆餐厅用) 应设洗手盆 可达到1.5m 厨房的面积也可以根据实际需要增加 桌边至桌边 座位布置更为宽松 仅就餐者通行时0.70m 原规范中餐馆餐厨比为1 设计者可以适当调整参数 直径1.30m 1.50m×1.80m 2 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定 桌边至桌边 会展中心餐厅1 天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定 ／座 且平整 不同使用要求 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅 4.1.3 ／座～1.16m 技术的进步 一品小肥羊为1 由于附建在商业建筑中的饮食建筑所在位置 环境舒适 公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计 实地调研的一些城市餐馆和对国内其他设计院的函调资料如下 烧烤等的餐馆 饮品厅的每座面积数均较原规范有所提高(数值在1.10m 有些偏小 1 室内窗台向室内倾斜45°或采用无窗台结构 厨房设备 厨房的最小使用面积50m 分散了厨房和餐厅部分的面积 桌角至桌角 华北活鱼府1 0.94 粮油市场开放 若设置音乐茶座或其他功能时 2 对于服务人数大于5000人的食堂 0.38 做出各种不同规模 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定餐厅 北来顺饭庄为1 以气代煤或以电(油)代煤 桌面由于火锅和烧烤炉占用较大 用餐区域 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比 1(即餐厨比为1 斜向布置 各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所降低 门 建筑设计 防异味 哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为1 设置专门的隔油设备间 0.25 再根据现有餐馆 0.72 表4.1.2 人流和食品流线的组织以及食品安全防范的设计 1 2 0.50 四人桌一般需要(0.80m～0.90m)×1.20m左右 或规模较小的餐馆采用冷柜储藏 4 市场供求 建筑物的厕所 每个区域有相关的功能区和用房组成 社会进步和人民生活水平的提高 平均值为1 巴乡缘为1 面积 4.1 4 一般规定 0.57 ／座～1.7m 位于二层及二层以上的餐馆 4.1.4 快餐配送等也都减少了厨房的面积 或立体布局 1 表4.1.1 4.1.7 直径1.50m 1 厨房区域 有小车通行时1.50m 两江红火锅店1 桌角至墙边 饮品店类的酒吧 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定 ／座) 以上 座位布置较为紧凑 4.1.11 有条件者可高出此要求 用餐区域 0.64 在实地调查及设计实践中 各类用房可根据需要增添 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发[2005]260号) 充分利用空间 为了保证食品的卫生 4.1.8 茶馆 厨房的最小使用面积25m 通风等有效措施 库房面积的比例应为1 2 但标准条文用词为“宜符合” 按照本标准第4.1.4条厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比计算的用餐区域人员密度 认为厨房部分面积偏大 50016-2014中规定的人员密度计算方法确定的疏散人数基本一致 公共区域和辅助区域等四个区域 春庆酒楼1 2 餐厅分层设置 桌边至桌边 物流方式等方面都在发生变化 2 0.82 顶棚与横梁或墙壁结合处有一定弧度(曲率半径在30mm以上) 调研中发现 1) 食品库房以下部位的做法 桌椅布置舒适 浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层 2 同时也允许使用半成品加工的饮食建筑及单纯经营火锅 平滑的浅色材料构筑 可以减少异味 用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐厅内的桌椅尺寸 北京实华饭店中餐部餐厨比约1 西餐厅4人厢座 仅就餐者通行时0.90m 4.1.6 厨房面积在相应减小的情况下 设计方案所采用的各项参数为 0.50 有服务员通行时1.80m 0.37 0.34 调查资料表明 减少了分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积 耐腐蚀 50028的相关规定 ／座 北方饺子城1 福顺酒楼1 许多餐馆的养生池设置于餐馆的大厅内 餐厅的其他设施所占空间约0.1m 防火分区划分和安全疏散人数计算按照《建筑设计防火规范》GB 各种规模的用餐区域每座使用面积为0.84m 经营大中型饭店 ／座的指标 331中的相关要求 结合国内的实践 4.1.2 4.1.9 4.1.7 因此 厅内家具尺寸 2 同时还设有特色餐饮的小型厨房 自助餐厅中顾客需要经常起身走动盛取食物 且设备间应符合下列要求 不适合再降低标准 0.15 有的直接引用上述相关规定的内容 2 0.19 世腾宾馆1 22000-2006 又可以取消烧火间的面积 10人圆桌 与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭 防潮 每座面积数更高 建发餐饮中心1 3 并应避免布置在用餐区域的直接上层 桌角至墙边 韩国餐厅1 污物对建筑物室内环境卫生的影响 苍蝇和其他有害动物及防尘 ／座 建筑设计 排水口等部位分别做好防老鼠 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号文件)及《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)中均提出了推荐的各类餐饮业场所布局要求 2 这其中不包括规模稍大的餐馆设置包间 西餐部1 不吸水 0.55 会友轩1 区域的划分及各类用房的组成宜符合表4.1.1的规定 以上 6人条桌 2 12人圆桌 防潮 饮品店餐厅4人厢座 不易积垢 附建在商业建筑中的饮食建筑 防异味 商贸饭店中餐部1 厢座外缘至斜向布置的桌角 在保证人民生命财产安全前提下 0.35 0.60 由此带来厨房的加工 2 2 日本建筑学会的《建筑设计资料集成》最低0.8m 4.1.10 饮品店的实例调查和分析所收集到的一些单位设计资料可以看出 原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1 如指标过小 ／座 4.1.5 1.20m×1.60m 4.1.1 0.50 从日本建筑学会的《建筑设计资料集成》中查到 厨房区域 4.1.9 以上 对舒适度的要求也相应提高 净菜上市使厨房的副食粗加工面积可以适当减少 8人圆桌 2 供应商可随时送货上门 表中所示面积为使用面积 0.38 地面 2 0.67) 餐桌与餐桌 ／座 多数具有以下特点 窗应装配严密 0.80m×1.50m(中餐厅或饮品店餐厅用) 建筑面积81m 无裂缝 温度控制和防潮 位于二层及二层以上的大型和特大型食堂宜设置自动扶梯 0.68 并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ／T 不同布置形式的餐厅方案 正餐制售 因此将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m 避免长霉或建筑材料脱落 2(即餐厨比为1 仅就餐者通行时1.45m 公共和辅助四个区域 厅内各种通道及必须的空间宽度 餐饮建筑应进行无障碍设计 浅色材料涂覆或装修 深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1 天宝大厦餐厅1 《中国卫生工程学》2003年11月第2卷第4期《食堂及饭店建筑设计卫生审查要点》一文中指出 乡村鸡快餐店1 应设于专门的隔油设备间内 许多地区的食品卫生监督机构均作出适合自己城市和地区的餐饮业及食品卫生等方面的相应管理规定 同时也考虑快餐取餐及食堂排队的前部空间约占0.11m 免去了建筑冷库的附设机房 无异味 餐厅每座使用面积0.88m 为便于建筑空间的布局 也能满足卫生和厨房工艺的要求 冲洗水嘴和地面排水设施 因此确定为1.0m 各地区卫生监督部门对餐厨面积比例中厨房面积的要求均有所降低 烧烤店餐厅用) 与作为商店使用时按照《建筑设计防火规范》GB 厨房 0.8 桌角至桌角 0.2(即餐厨比为1 厢座外缘至斜向布置的桌角 4人方桌 石家庄市康采广场1 松柏牡丹酒店1 ／座～4.00m ／座 4.1.2 无异味 耐温 ／座 0.83～1 例如 ／座～1.40m 不易积垢 麦当劳 一般条件也相对舒适 厦门市的滨北牡丹酒店餐厨比为1 在同等条件下 不易积垢 实际考察国内的快餐店 用餐区域每座最小使用面积(m 0.93 烧烤店端送或手推车运送量大 注 满廷芳为1 咖啡厅等一般室内环境优雅 50763的规定 如 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 不透水 综合考虑商业经营的实际需求 采用以上参数 0.50 桌间距离与厅内道路宽度 如地面应用无毒 消防的疏散人数统计会过多 灶间与餐厅比例不小于2 就餐者对就餐环境的要求也相应提高 4.1 不透水 放宽了要求 冷库的设计多采用成品组装冷库 使储存这类物品的库房面积也相应减少 缝隙 档口 0.14～1 并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB 有服务员通行时1.35m 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定 0.78 厨房区域 随着社会经济的发展 0.5) 卫生系统有关参考资料中有涉及餐厨比问题的 快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少 福掌柜川菜坊1 其中厨房包括辅助部分的内容 其服务的人数对饮食建筑各类参数的确定无明显影响 餐厅与厨房的面积比例应保持在(1.2～1.5) 分层设置 一般规定 《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)也强调了厨房区域 火锅店 副食的加工制作分别在一个空间内完成 应易于清扫 座～2.00m 洞口 饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域 0.75m×0.75m(快餐店餐厅用) 2 表4.1.4 注 顶棚应选用无毒 且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所降低 2 结合用餐区域常用的开间 直径1.80m 厨房分组 走道宽度1.0m以上最好 烧烤的餐馆厨房面积有所减少 位于建筑物内的成品隔油装置 厨房 有服务员通行时1.30m 桌角至桌角 从加拿大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分查到 2 其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 0.30 储藏等方面也相应变化 1 耐腐蚀和防滑的材料铺设 也有一些快餐店座位布置紧凑 (0.80～0.9)m×1.20m(火锅店 沈阳市的老八件餐馆(二部)餐厨比为1 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 3(即餐厨比为1 0.55 实际绝大部分快餐店的指标高于日本的最低参数 以上文件颁布后